Les hortalisses es caracteritzen per tenir un alt contingut d'aigua (85-95%). La majoria no tenen gens de grassa i són baixes en proteïnes i hidrats de carboni.

Les hortalisses tenen un valor calòric de 50 a 100 g. A més a més, contenen quantitats importants de vitamines i minerals (potassi, calci, magnesi, clor,
ferro, coure i iode).

Les vitamines més destacades són...

• Vitamina A: la trobem sobretot en les pastanagues, espinacs i julivert.

• Vitamina C : la trobem especialment en el pebrot, julivert, col de Brussel·les i bròquil.

Les hortalisses més riques en fibra són l'albergínia, col, coliflor, mongeta verda, bròquil, escarola, pèsol i pastanaga..

És, doncs, aconsellable consumir hortalisses diàriament tant pel seu baix contingut calòric com per la seva riquesa en sals minerals i vitamines.