Des de la introducció dels aliments congelats els anys vuitanta, cada vegada es pot trobar als supermercats una gran varietat d’aquests productes, des de verdures fins a menjars precuinats o fabulosos gelats.
La utilització del fred per conservar els aliments data de la prehistòria; ja aleshores, s’utilitzava la neu i el gel per conservar les preses caçades. Es diu que Sir Francis Bacon va contraure una pneumonia, que acabaria amb la seva vida, després d’intentar congelar pollastres farcits de neu. En canvi, no va ser fins els anys trenta que va arribar la comercialització dels primers aliments congelats, que fou possible gràcies al descobriment d’un mètode de congelació ràpida.
Per què la congelació conserva els aliments i els manté segurs?
La congelació endarrereix el deteriorament dels aliments i prorroga la seva seguretat evitant que els microorganismes es desenvolupin i relentitzant l’activitat enzimàtica que fa que els aliments es facin malbé. Quan l’aigua dels aliments es congela, es converteix en cristalls de gel i deixa d’estar a disposició dels microorganismes que la necessiten per al seu desenvolupament. No obstant, la majoria dels microorganismes (a excepció dels paràsits) segueixen vivint durant la congelació, així doncs, convé manipular els aliments amb compte tant abans com després d’aquesta.
Quin efecte té la congelació en el contingut nutricional dels aliments? La congelació té un efecte mínim en el contingut nutricional dels aliments. Algunes fruites i verdures s’escalden (introduint-les en aigua bullint durant un curt període de temps) abans de congelar-les per desactivar els enzims i llevats que podrien seguir causant danys, fins i tot en el congelador. Aquest mètode pot provocar la pèrdua de part de la vitamina C (del 15 al 20%). Tot i aquesta pèrdua, les verdures i fruites es congelen en condicions immillorables poc després de ser collides i generalment presenten millors qualitats nutritives que les seves equivalents “fresques”. En algunes ocasions, els productes collits tarden dies en ser seleccionats, transportats i distribuïts als comerços. Durant aquest temps, els aliments poden perdre progressivament vitamines i minerals. Les baies i les verdures verdes poden perdre fins un 15% del seu contingut de vitamina C al dia si s’emmagatzemen a temperatura ambient.
En el cas de la carn d’au o res i el peix congelats, pràcticament no es perden vitamines ni minerals ja que la congelació no afecta ni les proteïnes ni les vitamines A i D, ni els minerals que contenen. Durant la seva congelació es produeix una pèrdua de líquid que conté vitamines i sals minerals hidrosolubles, que igualment es perden quan es cuina el producte sinó s’aprofita l’esmentat líquid.
